La cucina tradizionale fatta di antichi sapori e raffinati profumi, trova nella fretta dei tempi moderni il suo più acerrimo nemico.

In questo libro il macellaio trevigiano Bruno Bassetto si propone di far riscoprire gusti e pietanze ai più ormai sconosciute, eredità di usi e tradizioni da preservare e trasmettere ai buongustai dei nostri giorni.

INDICE:
Introduzione di Luigi Cremonini
Prefazione di Arrigo Cipriani
A gloria dei veri bechèri di Ulderico Bernardi
50 anni di mestiere, amore e passione di Luca Pinzi
Reagiamo insieme alla deriva della nostra cucina di Bruno Bassetto
Scegliere la miglior cottura
La Sorana (Scottona)

Il QUARTO ANTERIORE BOVINO
i tagli principali del quarto anteriore bovino
Collo o "bocon del cuoco"
Copertina di Sotto
Costata Reale
Fesone di Spalla
Diaframma o "Bistecca del Macellaio"
Fiocco o Zoia
Geretto Anteriore o "Ossobuco"
Girello di Spalla o "Fusello" o "Falso Filetto"
Guanciale o Ganassa
Muscolo di Spalla
Pancia
Punta di Petto
Scapino o "Copertina"
Sottospalla o "Fondo Schiena"
Tasto
Asado

SUA MAESTA' IL BOLLITO
finiva a polpette, in insalata
Le salse

QUARTO POSTERIORE BOVINO
Lombata il taglio
Lombata - usi e suggerimenti
Filetto
Geretto posteriore
Pesce
Noce
Fesa interna
Girello
Spinacino
Fesa esterna
Scamone

LE FRATTAGLIE
Animelle o latticini
Cervello o Cervella
Coda
Cuore
Ventrigli e Fegatini di Pollo
Fegato
Filone o Midollo Spinale
Lingua
Milza o Spienza
Nervetti
Ossada di Maiale tradizione veneta
Pagliata
Piè di Maiale
Polmone o Fongadina
Reni e Rognoni
Testicoli o "Bae de Toro"
Testina di Vitello
Tetina
Trippa
Barboni
Dressa o Corda Nucale del Bovino

POLPETTONI, POLPETTE, POLPETTINE
LA BATTUTA
IL CARPACCIO
L'HAMBURGHERIA
LO SPIEDO D'ALTA MARCA
LA GRIGLIA
LA SALAMELLA
Piatti di…casa mia
Aspetti igienico-sanitari della produzione e commercializzazione delle carni
Cibo? Il gusto della vita tra i pericoli e le insidie
Le tabelle della verità