Moltissimi italiani bevono latte e mangiano formaggi o derivati del latte ogni giorno, esprimendo quindi nella pratica il loro favore nei confronti di questa categoria di prodotti. Il fatto che latte e derivati rappresentino una gamma di alimenti tra i più consumati in Italia obbliga quindi a non abbassare mai la guardia sul terreno chiave della sicurezza alimentare e, più in generale, della qualità nel suo complesso.
Questo libro si inserisce in tale contesto cercando di fornire al lettore, anche non già esperto in microbiologia o tecnologia lattiero-casearia, uno strumento di studio e lavoro che consenta, sia in generale sia specificamente, di mettere in relazione gli aspetti della sicurezza dei prodotti lattiero- caseari italiani con le pratiche tradizionali e innovative utilizzate per la loro fabbricazione. Seguendo il filo logico dell’interazione tra microrganismi e materia prima, mediata dalle differenti opzioni tecnologiche, gli autori descrivono un percorso che rappresenta un contributo alla conoscenza dei prodotti lattiero-caseari italiani e uno stimolo al miglioramento della loro qualità.